Oryginalna włoska babka, stworzona ze składników prosto z Włoch przez tamtejszych rzemieślników. Wykwintna, drożdżowa, pełna kandyzowanych owoców i soczystych rodzynek, idealna na świąteczny stół i nie tylko. Dzięki naszemu produktowi uzyskasz oryginalne składniki oraz skrócisz czas przygotowania (proces fermentacji) zachowując moc smaku.
Opis receptury
Ciasto wstępne:
- 10.50 kg Panaton BIT
- 4.50 kg Woda
- 1.40 kg Żółtka jaj
- 0.04 kg Drożdże
- 2.60 kg Masło
Wykonanie:
Mieszamy: Panaton mix + woda + drożdże - przez 20 minut na wolnych obrotach, następnie przełączamy na szybkie obroty na 10 minut dodając stopniowo żółtka jaj i na koniec miękkie masło.
Końcowa temperatura ciasta powinna wynosić 26-28°C.
Leżakowanie/Garowanie: około 12 do 16 godzin. Temperatura otoczenia 24-26°C wilgotność 75-80% (najlepiej pojemnik w którym jest przechowywane ciasto nakryć, aby "nie łapało skóry").
Uwaga: ciasto powinno zwiększyć swoją objętość początkową 5-krotnie.
Ciasto właściwe:
- 4.50 kg Panaton BIT
- 2.70 kg Żółtka jaj
- 1.90 kg Cukier
- 3.00 kg Masło
- 6.50 kg Rodzynki
- 2.00 kg Skórka pomarańczowa kandyzowana
Ciasto wstępne (po fermentacji) plus Panaton mix, cukier mieszamy przez 20 minut na wolnych obrotach.
Następnie przełączamy maszynę na szybkie obroty i stopniowo dodajemy żółtka jaj, pod miękkie masło. Na sam koniec owoce. Czas mieszania na szybkich obrotach 10 minut.
Temperatura ciasta: 26-28°C.
Fermentacja wstępna: około 60 minut (temperatura 28-30°C i wilgotności 75-80%).
Ciasto podzielić na kęsy, zwinąć delikatnie i włożyć do form.
Fermentacja końcowa: około 4-5 godzin (temperatura 28-30°C i wilgotności 75-80%).
Przed wypiekiem pomalować jajkiem, naciąć górę w kształt krzyża i położyć kawałek masła (ok. 10 gram).
Można posypać płatkami migdałowymi i cukrem perlistym.
Wypiekać w piecu obrotowym bez zaparowania komory:
- temperatura 170°C przez 7 minut
- temperatura 160°C przez ok. 30 - 33 minut.
* Czas i temperatura wypieku mogą ulec zmianie w zależności od wielkości babek i typu pieca.
** Po wypieku babki Panettone studzimy podwieszając na specjalnych drutach do góry "nogami".
Tłuszcz do wypieku
- 0.77 kg Masło
Sugerowane naważki:
Foremka mała: średnica: 70 mm, wysokość: 50 mm - naważka 50 gram.
Foremka średnia: średnica: 135 mm, wysokość: 100 mm - naważka 540 gram.
Foremka duża: średnica: 155 mm, wysokość: 110 mm - naważka 750 gram.
Produkty
Panaton BIT
Produkt dla tradycyjnej babki włoskiej Panettone.