Opis receptury

Ciasto

• 1 kg Gamma Classic Free
• 70 kg mąka pszenna typ 750
• 30 kg kwas żytni
• 12 kg mąka żytnia typ 720
• 3 kg drożdże
• 2 kg sól
• 50 kg woda




Wydajność kwasu żytniego - TA 165.




Przyrządzanie

Czas mieszania na wolnych obrotach: 6 minut
Czas mieszania na szybkich obrotach: 4 minuty
Temperatura ciasta: 25- 27° C
Fermentacja wstępna: 10 minut
Podzielić ciasto na kęsy o masie 630g, zaokrąglić, wydłużyć, ułożyć na aparatach lub w koszykach
Fermentacja końcowa: około 40 minut
Temperatura wypieku: 240° C opadająca do 210° C, z zaparowaniem pieca na początku wypieku.
Czas wypieku: około 35 minut