Receptury
Rye Stabil Free - chleb mieszany żytnio-pszenny

Chleb mieszany żytnio-pszenny na kwasie naturalnym

Opis receptury

    Ciasto

    • 2 kg Rye Stabil Free
    • 30 kg mąka pszenna typ 850
    • 40 kg mąka żytnia typ 720
    • 48 kg kwas żytni
    • 2 kg sól
    • 2 kg drożdże
    • 47 kg woda


    Przyrządzanie

    Mieszać wszystkie składniki 7 minut na wolnych i 3 minuty na szybkich obrotach.
    Temperatura ciasta 27-29°C.
    Fermentacja wstępna około 15-20 minut.
    Ciasto podzielić na kęsy o masie 0,8 kg, zaokrąglić, wydłużyć, ułożyć na deskach, aparatach lub w koszykach.
    Fermentacja końcowa około 45 minut.
    Wypiekać w temperaturze 250°C opadającej do 230°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę.
    Czas wypieku około 40 minut.