Amore Kwas Żytni - Chleb żytni
Amore Kwas Żytni - Chleb żytni
Chleb z żytem ciętym (40% żyta ciętego)
Opis receptury
Śruta zaparzana
- 5.00 kg Amore - Kwas Żytni
- 40.00 kg Żyto cięte
- 72.00 kg Woda
Zaparzyć ziarno żyta wodą o temperaturze 80°C w czasie 2 godzin.
Po wystudzeniu dodać Amore– Kwas Żytni i całość pozostawić celem ukwaszenia na kolejną godzinę.
Ciasto
- 1.00 kg Optimax Free
- 50.00 kg Mąka żytnia typ 720
- 10.00 kg Mąka pszenna typ 850
- 2.40 kg Sól
- 2.00 kg Drożdże
- 29.00 kg Woda
Przyrządzanie
Do zaparzonego ziarna dodać pozostałe składniki
Czas mieszania na wolnych obrotach: 15 minut
Czas mieszania na szybkich obrotach: 0
Temperatura ciasta: 29-31°C
Fermentacja wstępna: 20 minut
Ciasto podzielić na kęsy o masie 0,84 kg, nałożyć do foremek, wyrównać jego powierzchnię
Fermentacja końcowa: 50-60 minut
Temperatura wypieku: 250°C opadającej do 200°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę
Czas wypieku: 55 minut
Produkty
Amore - Kwas Żytni
Kwas żytni piekarski w paście do produkcji pieczywa żytniego i mieszanego