Receptury
Amore Kwas Żytni - Chleb żytni

Chleb z żytem ciętym (40% żyta ciętego)

Opis receptury

Śruta zaparzana


Zaparzyć ziarno żyta wodą o temperaturze 80°C w czasie 2 godzin.
Po wystudzeniu dodać Amore– Kwas Żytni i całość pozostawić celem ukwaszenia na kolejną godzinę.

Ciasto

  • 1.00 kg Optimax Free
  • 50.00 kg mąka żytnia typ 720
  • 10.00 kg mąka pszenna typ 850
  • 2.40 kg sól
  • 2.00 kg drożdże
  • 29.00 kg woda


Przyrządzanie

Do zaparzonego ziarna dodać pozostałe składniki
Czas mieszania na wolnych obrotach: 15 minut
Czas mieszania na szybkich obrotach: 0
Temperatura ciasta: 29-31°C
Fermentacja wstępna: 20 minut
Ciasto podzielić na kęsy o masie 0,84 kg, nałożyć do foremek, wyrównać jego powierzchnię
Fermentacja końcowa: 50-60 minut
Temperatura wypieku: 250°C opadającej do 200°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę
Czas wypieku: 55 minut

Produkty

Amore - Kwas Żytni

Kwas żytni piekarski w paście do produkcji pieczywa żytniego i mieszanego