Receptury
Amore Kwas Żytni - Chleb żytni

Chleb z żytem ciętym (40% żyta ciętego)

Opis receptury

    Śruta zaparzana


    Zaparzyć ziarno żyta wodą o temperaturze 80°C w czasie 2 godzin.
    Po wystudzeniu dodać Amore– Kwas Żytni i całość pozostawić celem ukwaszenia na kolejną godzinę.

    Ciasto

    • 1 kg Optimax Free
    • 50 kg mąka żytnia typ 720
    • 10 kg mąka pszenna typ 850
    • 2 kg sól
    • 2 kg drożdże
    • 29 kg woda


    Przyrządzanie

    Do zaparzonego ziarna dodać pozostałe składniki
    Czas mieszania na wolnych obrotach: 15 minut
    Czas mieszania na szybkich obrotach: 0
    Temperatura ciasta: 29-31°C
    Fermentacja wstępna: 20 minut
    Ciasto podzielić na kęsy o masie 0,84 kg, nałożyć do foremek, wyrównać jego powierzchnię
    Fermentacja końcowa: 50-60 minut
    Temperatura wypieku: 250°C opadającej do 200°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę
    Czas wypieku: 55 minut