Ciasto

• 25.00 kg Szlachetna Gryka Free
• 0.50 kg Kaiser Free
• 75.00 kg Mąka pszenna typ 500
• 1.50 kg Sól
• 3.50 kg Drożdże
• 57.00 kg Woda
• 3.00 kg Olej

Mieszać wszystkie składniki 8 minut na wolnych i 4 minuty na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta: 26-27°C.
Fermentacja wstępna ciasta: około 10 minut.
Podzielić ciasto na kęsy o masie 2,4 kg, zwinąć w presy.
Fermentacja w presach: około 10 minut.
Podzielić presy na kęsy i delikatnie zaokrąglić, poukładać na deskach posypanych mąką żytnią zwinięciem do dołu.
Końcowa fermentacja: około 40 minut, przed wypiekiem obrócić i przełożyć na blachy/taśmy załadowcze.
Wypiekać w temperaturze 230-220°C przez około 20 minut z zaparowaniem pieca.