Opis receptury

Ciasto

• 50 kg Kołodziej z Orkiszem
• 50 kg mąka żytnia typ 720
• 2 kg drożdże
• 65 kg woda




Posypka dekoracyjna

• 5 kg dynia ziarna
• 4 kg płatki owsiane
• 5 kg płatki pszenne







Przyrządzanie

Mieszać wszystkie składniki 7 minut na wolnych i 3 minuty na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta: 26°C.
Fermentacja wstępna: 15 minut.
Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,45 kg, zaokrąglić, wydłużyć, obtoczyć w posypce dyniowej, wkładać do formy.
Fermentacja końcowa: 50 minut.
Wypiekać w temperaturze 250°C, opadającej do 200°C, z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągną parę.
Czas wypieku: 50 minut.