Opis receptury

Ciasto

• 30.00 kg Silkgrain Trispelt Vital
• 0.50 kg Gamma Classic Free
• 70.00 kg mąka pszenna typ 750
• 30.00 kg kwas żytni
• 12.00 kg mąka żytnia typ 720
• 3.00 kg drożdże
• 1.80 kg sól
• 50.00 kg woda







Przyrządzanie

Czas mieszania na wolnych obrotach: 6 minut.
Czas mieszania na szybkich obrotach: 4 minuty.
Temperatura ciasta: 25- 27°C.
Fermentacja wstępna: 10 minut.
Podzielić ciasto na kęsy o masie 630 g, zaokrąglić, lekko wydłużyć, ułożyć na aparatach lub w koszykach.
Fermentacja końcowa: około 40 minut.
Przed wypiekiem naciąć 4 razy każdy kęs.
Temperatura wypieku: 240°C opadająca do 210°C, z zaparowaniem pieca na początku wypieku.
Czas wypieku: około 35 minut.