Opis receptury

Ciasto

• 1 kg Softer R Free
• 70 kg mąka pszenna typ 850
• 10 kg mąka żytnia typ 720
• 32 kg kwas żytni
• 2 kg sól
• 3 kg drożdże
• 54 kg woda







Przyrządzanie

Mieszać wszystkie składniki 6 minut na wolnych, 4 minuty na szybkich obrotach. Temperatura ciasta 27-29°C. Fermentacja wstępna około 15 minut. Ciasto podzielić na kęsy o masie 0,58 kg, zaokrąglić, wydłużyć, ułożyć na deskach, aparatach lub w koszykach. Fermentacja końcowa około 45 minut. Wypiekać w temperaturze 240°C, opadającej do 220°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę. Czas wypieku 30 minut.