Opis receptury

Ciasto

• 1.00 kg Softer R Free
• 70.00 kg mąka pszenna typ 850
• 10.00 kg mąka żytnia typ 720
• 32.00 kg kwas żytni
• 1.80 kg sól
• 2.50 kg drożdże
• 54.00 kg woda







Przyrządzanie

Mieszać wszystkie składniki 6 minut na wolnych, 4 minuty na szybkich obrotach. Temperatura ciasta 27-29°C. Fermentacja wstępna około 15 minut. Ciasto podzielić na kęsy o masie 0,58 kg, zaokrąglić, wydłużyć, ułożyć na deskach, aparatach lub w koszykach. Fermentacja końcowa około 45 minut. Wypiekać w temperaturze 240°C, opadającej do 220°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę. Czas wypieku 30 minut.