Opis receptury

Ciasto

• 1 kg Optistar Free
• 70 kg mąka pszenna typ 850
• 10 kg mąka żytnia typ 720
• 32 kg kwas żytni
• 2 kg sól
• 3 kg drożdże
• 50 kg woda







Przyrządzanie

Mieszać wszystkie składniki 6 minut na wolnych, 4 minuty na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta 26-28°C.
Fermentacja wstępna około 20 minut.
Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,58 kg, zaokrąglić, wydłużyć, włożyć do koszyków.
Fermentacja końcowa około 45 minut.
Wypiekać w temperaturze 240°C, opadającej do 230°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę.
Czas wypieku 30 minut.