Opis receptury

Ciasto

• 0.50 kg Optistar Free
• 70.00 kg mąka pszenna typ 850
• 10.00 kg mąka żytnia typ 720
• 32.00 kg kwas żytni
• 1.80 kg sól
• 3.00 kg drożdże
• 50.00 kg woda







Przyrządzanie

Mieszać wszystkie składniki 6 minut na wolnych, 4 minuty na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta 26-28°C.
Fermentacja wstępna około 20 minut.
Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,58 kg, zaokrąglić, wydłużyć, włożyć do koszyków.
Fermentacja końcowa około 45 minut.
Wypiekać w temperaturze 240°C, opadającej do 230°C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę.
Czas wypieku 30 minut.