Opis receptury

Ciasto

• 60 kg Komoska
• 40 kg mąka żytnia typ 720
• 4 kg drożdże
• 66 kg woda







Przyrządzanie

Mieszać wszystkie składniki 8 minut na wolnych, 6 minut na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta: 26-28°C.
Fermentacja wstępna: około 20 minut.
Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,58 kg, uformować kształt.
Fermentacja końcowa: około 40-50 minut.
Wypiekać w temperaturze 240-210°C z zaparowaniem komory, po 3-4 minutach odciągnąć parę.
Czas wypieku: około 40-45 minut.