COOKIES
Szanowni Państwo, ta strona wykorzystuje pliki COOKIE zgodnie z ustawieniami Państwa przeglądarki. Więcej na ten temat możesz przeczytać w polityce związanej z ciasteczkami.

PORADY PIEKARSKIE

Pytania i odpowiedzi

Witam, chciałabym się dowiedzieć w jakiej cenie mają Państwo masę roll decor, 6 i 8 kg ?

Mamy roll decor tylko w opakowaniach 7,5 kg-19,10 zł/ kg

Dzień dobry, czy produkt Arabesque Lait można wykorzystać do fontanny czekoladowej? Proszę również podać w jakiej postaci występuje (kapsułki?) Pozdrawiam Natalia

Tak, produkt (http://www.zeelandia.pl/Product/260/83/produkty-czekoladowe-i-polewy/czekolady/arabesque-lait-34) można wykorzystać do fontanny, tylko najpierw należy rozcienczyc go przez dodatek rozpuszczonego masła kakaowego, okolo 10-20% . 

Produkt występuje w pastylkach. 

Witam Mam problem na produkcji ze zbyt klejącym się ciastem do wykrojników, lub nie chcą się wycinać ciastka i taśma z powrotem zabiera je ze sobą. Czy do przepisu na ciasto na pierogi jak dodam cukru to coś złego się stanie?? zależy mi na przepisie bez jajek i mleka, ale żeby ciasto było elastyczne ale nie klejące się?? czy jesteście w stanie mi pomóc?? jakeij maki powinnam używać do ciastek pół kruchych? Ciasto na którym mi zależy to coś jak na pierogi, makaron ale elastyczne. Czy może znacie jakaś taka recepturkę?? proszę pomóżcie

Dziękuję za przesłanie zapytania,

Poniżej przesyłam pani recepturę na ciasto do pierogów:

Mąka pszenna typ 550/650-1kg

Sól- mała łyżeczka

Olej-120ml

Woda-400-gorąca (80 st C)w celu lepszego skleikowania skrobi. Ciasto wtedy tez szybciej wyrabia się.

 

Jeżeli ciasto Pani klei się do foremek- to konsystencja ciasta jest za luźna, najlepiej wtedy ciasto przesuszyć dodatkiem mąki.

Do ciasta na pierogi  nie ma potrzeby dodawać cukru, można dodać jajko w celu lepszego zemulgowania tego ciasta.

Witam . jaka jest cena za kilogram tych kuleczek czekoladowych (http://www.zeelandia.pl/Product/208/65/mieszanki-cukiernicze/posypki/perelki-czekoladowe)? proszę o podanie ceny brutto , i w jakich ilościach jest pakowany w/w towar. Pozdrawiam

Perełki czekoladowe mamy w cenie  44,80 zł/kg netto, opakowania tylko 4 kg. Całe opakowanie kosztuje 220,42 brutto.

W sprawie zamówienia prosimy o kontakt.

Na Państwa stronie znalazłam posypkę czekoladową karmelową 4 kg. Chciałam zapytać o jej datę ważności. Dla nas to dość duża ilość, więc musimy mieć zapas czasu, aby ją zużyć. Na dodatek zdarzyło nam się w innej firmie trafić na ofertę posypki po terminie ważności, a niestety w firmie produkcyjnej nie możemy sobie na to pozwolić.

W nawiązaniu do Pani zapytania, mamy w ofercie produkt o nazwie Wirki o smaku karmelowym, pakowane w ilości 4kg. Termin ważności tego produkt wynosi 12 miesięcy. Każdy ze sprzedawanych przez nas produktów zawiera specyfikację jakościową, która szczegółowo opisuje poszczególne produktu. W przypadku dodatkowych pytań bądź wątpliwości prosimy o kontakt z przedstawicielem lub technologiem.

Witam.Która pomada nadaje się do jabłeczników i serników? Chodzi o to aby nie rozpuszczała się następnego dnia.Czy macie taką w ofercie.Zamawiamy od was pomade wodną ale ona nie spełnia wymogów jest dla nas za rzadka i wszystko się leje.

W naszej ofercie posiadamy również pomadę cukrową Fondant Ready. Jest to produkt gotowy do użycia po uprzednim podgrzaniu. Ma dobrą stabilność i zastyga nie tracąc atrakcyjnego połysku. Posiada dobrą elastyczność dzięki czemu nie odpryskuje podczas krojenia.

Dzien dobry!! Pisze z zapytaniem czy jak zakupie u państwa i oczywiście jeżeli jest taka możliwość, jednego worka 25kg muffiny czekoladowej i czy otrzymam od państwa recepture do przygotowania muffinek.

Tak jest taka możliwość, nie mamy minimum zakupowych, sprzedajemy każdą ilość naszych produktów dostępną w opakowaniach handlowych. Jeżeli chodzi o recepturę podstawową znajduje się ona etykiecie naklejonej na opakowanie produktu, zaś w kwestii szerszej bazy receptur będzie miała Pani do nich dostęp (bezpośredni lub pośredni) po pierwszym zakupie w naszej firmie.

czy istnieje jakiś sposób/środek/zamiennik aby twaróg w bułce w trakcie wypieku nie zmniejszał swojej objętości i nie odklejał się od ciasta? W naszej piekarni jest z tym problem. Wcześniej robione były bułki „wstążki” z serem ale ciasto zbytnio odstawało w górę i na boki pozostawiając tym samy bardzo duże luki między warstwami. Teraz wróciliśmy do dawnego sposobu (w załączniku). Jednakże ser po wypieczeniu wygląda nieapetycznie i bardzo skromnie. Ta bułka, której zdjęcie Panu wysyłam jest akurat na moją prośbę wykonana z półtora razy większą ilością sera niż w standardzie ale mimo wszystko wygląda to nieciekawie.

Prosimy o szczegółowe zapoznanie się z naszą recepturą na Drożdżówka tradycyjna z masą serową, w naszej opinni stosowanie się do zaleceń opisanych w recepturze powinno rozwiązać problem.

Poszukuję polepszacza do pieczywa 100% żytniego oraz wieloziarnistego mieszanego na zakwasie bez dodatku drożdży.

Proponujemy aby użyć Rye Stabil (nadaje się on zarówno do chleba koszykowego jak i foremkowego) - polepszacz ten zapewni większą stabilność całego procesu technologicznego (w składzie jest gluten). Należy oczywiście pamiętać, że im wyższy udział mąki żytniej tym wyższe dozowanie. Można również użyć Żytniego Free, ale tylko do chleba foremkowego.

Witam chciałabym zapytać o Carlex w sprayu. Potrzebuję taki produkt, aby nie przywierały gofry do gofrownicy. Jaki jest skład produktu i cena. Pojemność widzę litr. Czy można kupić produkt przez Państwa stronę i jaki jest koszt wysyłki?

Produkt wygodny w użyciu, wydajny, przeznaczony m.in. do naleśnikarni. Skład to przede wszystkim olej roślinny z dodatkiem wosku. Cena 13,60 zł a sztukę netto, pojemność 0,6 l. Produkt będzie mozna w najbliższym czasie zakupić przez stronę internetową. Na tą chwilę można go nabyć w oddziale Zeelandia Sp. z o.o. w Toruniu lub przy większym zamówieniu, możliwy jest transport na koszt firmy Zeelandia

Witam, czy uzyskam informację jaka jest wydajność Carlo Emulsji w przypadku rozpylania jej pistoletem na blachę?

Wydajność emulsji Carlo na blachę piekarską o wymiarach 60x40 cm, przy użyciu pistoletu to ok. 3,2 grama lub 0,0034 litra na jedną blachę. Daje to wynik 298 blach z jednego litra. Oczywiście wydajność zmienia się wraz z wielkością blachy jaka została użyta do kalkulacji.

poszukuję najlepszej mieszanki do wyrobu gofrów i naleśników - czy mogę od Państwa dostać/kupić próbkę?

Tak, może Pani od nas otrzymać próbkę towaru lub zakupić wybrany przez Panią produkt. Aktualnie w naszej ofercie znajdują się dwa produkty do produkcji gofrów tj. Gofry Mix oraz Gofry Biszkoptowe. Proszę zapoznać się z opisem tych produktów, w razie pytań lub wątpliwości zachęcamy do kontaktu.

Witam mam zapytanie czy bylaby mozliwosc otrzymania od Panstwa darmowych probek przed kupnem chcialabym wyprubowac dziekuje

Tak, oczywiście. Wystarczy skontaktować się z jednym z naszych oddziałów, do każdego z naszych produktów zapewniamy również wsparcie technologiczne.

czy można u państwa kupic gotową mieszanke do wypieku makaroników?

Tak mieszanka nosi nazwę Macaronmix, więcej na temat produktu może Pani przeczytać na naszej stronie intereotwje http://www.zeelandia.pl/Product/241/98/pozostale/inne/macaronmix

Witam!, Jest możliwość zakupu prywatnie koncentratu na gofry?

Oczywiście proszę o kontakt z naszą firmą telefonicznie lub mailowo

Witam prowadzę małą cukiernie w stalowej woli ponieważ miałam do czynienia z państwa produktami i w związku z tym prosiła bym o kontakt z państwa strony celem przedstawienia oferty.

Oddziałem, który bezpośrednio obsłguje Pani miejscowość jest Rzeszów, prosze kliknąć na poniższy link aby uzyskać szczegółowe infomrmacje na temat tego oddziału https://www.google.pl/maps/place/Zeelandia+Rzesz%C3%B3w/@49.9685169,22.0310215,16z/data=!4m2!3m1!1s0x0:0x2f7610e8bc84e90f

Witam serdecznie, Mam uprzejme pytanie, w jakim terminie odbywać się będzie najbliższe szkolenie z technik temperowania czekolady, wykonywania pralin oraz polew oraz jaka jest cena za szkolenie. Rozmawialiśmy z Państwa Mistrzem Cukiernictwa na targach Polagra na stoisku Primulatora.

Właśnie uzupełniliśmy kalendarium szkoleń w Akademii Zeelandia na rok 2015 - http://www.zeelandia.pl/Section/94/kalendarium - można sprawdzić co będzie omawiane na konkretnych szkoleniach poprzez wejście w odpowiedni odnośnik, mona się również zapoznać z sylwetkami naszych prowadzących. Kalendarium z zakresu produktów piekarskich zostanie uzupełnione do końca stycznia.

 

Pierwsze szkolenie z pralin odbędzie się 14-15.04.2015, koszt uczestnictwa w szkoleniu to 300-500zł w zależności od ilości noclegów, Zeelandia stara się także partycypować w kosztach uczestnictwa w szkoleniu, jeżeli chciałaby Pani skorzystać z takiej oferty wówczas trzeba skontaktować się z obsługującym Państwa przedstawicielem handlowym, wówczas on udzieli informacji jak to wszystko będzie wyglądać. 

Witam - mam problem z ciastem na strucle po wypieczeniu pękają nie wiem jaka może być tego przyczyna . Czy może nie dawać wogóle polepszacza do ciasta albo ciasto za sztywne może za wysoka tęperatura pieczenia . Proszę o odpowiedź z góry dziękuje.

Dzien dobry,

Powodów pękania makowca może być kilka: zbyt luzna masa makowa, luzne ciasto, ciasto młode i ciepłe, złe zawijanie w papier.

Zalecenia: można zastosować polepszacz, temp. pieczenia 190*C przez ok..40min, ciasto musi mieć podobną konsystencje jak mak (średnią), temperatura ciasta 26*C

Jarosław Matelski
Technolog cukiernictwa
strefa.klienta@zeelandia.pl

Witam! jak mogę sprawdzić ceny produktów które oferuje Wasza firma i czy jako osoba prywatna mogę dokonać zakupu?
Witamy, prosimy o kontakt z naszą inforlinią, nasz doradca na podstawie adresu zamieszkania/prowadzenia działalności skieruje Panią do właściwego oddziału, który obsługuje Pani miejscowość, gdzie Koordynatorka doradzi przy zakupie oraz poda ceny. Ceny ustalane są indywidualnie i zależne od wielu czynników.Zeelandia.
Gdzie szukać aktualnych cen produktów ?
Aktualne ceny naszych produktów są dostępne u przedstawicieli handlowych oraz asystentek sprzedaży odpowiednich ze względu na lokalizację firmy klienta. Lokalizacje można ustalić bezpośrednio na mapie
Czy żel paletta pasta użyty do dekoracji ciasta kruchego nie spleśnieje po 40 dniach
Żel przygotowany na bazie Paletta Pasta nie zawiera w swoim składzie substancji konserwującej i nie jest w stanie zabezpieczyć produktu przed pleśnieniem, zwłaszcza przez tak długi okres czasu.

witam Prosze mi powiedzieć czy polewa Satina, która została już uzyta wcześniej może byc odgrzewana i używana ponownie oraz czy bedzie to miało jakis wpływ na jakosć polewy ? dziękuje i pozdrawiam
Oczywiście, że polewa może być po raz kolejny podgrzewana i upłynniana. Należy nadal stosować się wytycznych zamieszczonych na etykiecie opakowania tzn. temperatura masy podczas podgrzewania nie powinna przekraczać 55 C i jej upłynnianie powinno odbywać się w kąpieli wodnej ( lub w urządzeniach zaopatrzonych w płaszcz wodny ).Przekroczenie sugerowanej przez nas temperatury doprowadzi do tego, że polewa stanie się matowa, "kaszkowata".
Serdecznie witam, zajmuję się robieniem ciast w stylu angielskim. Do niedawna pracowałam jeszcze jako piekarz i cake designer w Szkocji, obecnie jestem w trakcie otwierania własnej działalności. Za granicą używaliśmy często masy typu FADGE głównie firmy McPhie (rainbow frosting). Stosowaliśmy ją do ozdabiania ciast typu misie 3d i inne, masa po nałożeniu szprycą nie zmieniała swej konsystencji ani formy, nie zsuwała się, na zewnątrz była lekko twarda,w środku nadal ciągnąca. Dodatkowo masa ta była podatna na barwienie. Moje pytanie, czy macie u siebie coś podobnego? Wiem, że sprowadzacie różne produkty z zagranicy, pomyślałam, że może macie też coś takiego w Swej ofercie lub coś co mogę zastosować, jako substytut.
Oczywiście posiadamy taką masę. Roll decor to biała masa dekoracyjna używana głównie do pokrywania tortów w styli angielskim , którą doskonale można ukształtować w formie 3D.
Witam mam pytanie dotyczące pomady wodnej co należy zrobić aby nie pękała na ciastkach ?
Witamy,Odpowiadając na Pani pytanie mamy dwie możliwości:1. Podgrzewać, nie przekraczając temperatury sugerowanej przez producenta.2. Pozostawić produkt w bezruchu, do czasu całkowitego zastygnięcia/wyschnięcia pomady.
Witam, otrzymałam od Państwa następującą recepturę:1000g czekolady deserowej 70%,150g syropu wod- cukr 1:1,250g syrop ziemniaczany Czekolade rozpuscić do temp 40 stopni syrop wodno cukrowy łączymy z syropem ziemniaczanym podgrzewamy do 45 stopni i dolewamy do czekolady Pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej Niewiem czy nie popełniłam jakiegoś błędu poniewaz czekolada po przerobieniu jest co prawda plastyczna ale gdy ją wywałkuje szybko wysycha i pęka. Co robić? tą recepture mam od państwa ze szkolenia Pozdrawiam
Witam,Receptura jest bardzo poprawna , natomiast w celu większego uplastycznienia czekolady proponuję zwiększyć ilość syropu cukrowego z 250 g do 300g - 320g . Oczywiście przyjmujemy , że podczas wałkowania nie podsypujemy czekolady dużą ilością cukru pudru , ponieważ ma to ogromny wpływ na wysuszanie produktu. PozdrawiamPaweł Mieszała
Witam, Moje pytanie dotyczy pączków. Po usmażeniu a nawet w trakcie psmażenia miękisz w środku opada i pączek jest w środku pusty. Mieszam metodą jednofazową, samże w temp 190C, stosuje polepszacz do pieczywa. Czy taki efekt może być spowodowany dużą ilością polepszacza lub złą jakością mąki? Pozdrawiam
Przyczyny powstawania dziur w pączku (pomiędzy skórką i miękiszem) mogą być następujące:
  • - zbyt wysoka temperatura smażenia - zalecalibyśmy temperaturę tłuszczu 175-180C, nie wyższą;
  • - za chłodne ciasto i jednocześnie zbyt duża ilość drożdży - powinno pomóc zrobienie cieplejszego ciasta przy nieco mniejszej ilości drożdży;
  • - być może (ale niekoniecznie) używany polepszacz jest zbyt silny - radzimy zrobić próbę z nieco mniejszą ilością polepszacza.
Po wysmażaniu pączków na berlinerze pozostają tłuste na zewnątrz. Jest nawet problem żeby chycić takiego pączka bo strasznie się ślizga. Jak wyeliminować ten problem?
Witamy Aby pączki nie chłonęły tłuszczu należy: - stosować odpowiedni tłuszcz---> do wysmażania pączków - zapewnić odpowiednio wysoką temperaturę tłuszczu w którym są wysmażane - sugerowana 180 C - po wyjęciu pączków z garowni - pozostawić do lekkiego "obskórzenia" i dopiero wrzucać do smażalnika - po zakończeniu wysmażania - wyjąć paczki ze smażalnika na siatce ( w trakcie wysmażania powinna znajdować się w smażalniku ) i pozostawić do ewentualnego ocieknięcia i osuszenia
Witam mam problem z ciastem, mąka której używam ma dobre parametry a ciasto po wyrobieniu staje sie malo elastyczne i robi się krótkie, jaka może być tego przyczyna ?
Jeśli, pomimo długiego miesienia i naprawdę dobrego wyrobienia, ciasto robi się krótkie to mąka jest "zbyt mocna" tzn. mąka może zawierać kwas askorbinowy lub enzymy, a w połączeniu z polepszaczem ilość tych składników jest za wysoka. Można spróbować zmniejszyć dozowanie polepszacza lub zastosować inny polepszacz, o innym składzie, działający nie wzmacniająco, a rozluźniająco na ciasto. W ofercie naszej firmy znajduje się wiele polepszaczy o różnej charakterystyce, na pewno będzie można dobrać produkt odpowiedni do Państwa potrzeb.
Witam mam pytanko związane z czekoladą SATINA BIAŁA, dlaczego ta czekolada nie zastyga na cieście wykończyła ciasto ta czekolada i ona w ogóle nie stwardniała na drugi dzień całe zjeżdżało trzeba było ściągnąć i udekorować inna polewa.
Przed użyciem polewy SATINA BIAŁA do dekorowania wyrobów gotowych należy ją upłynnić - podgrzewając (najlepiej w "kąpieli wodnej" ) - tak aby temperatura polewy nie przekroczyła 55 C!!!. Upłynniona polewa jest zbyt gęsta ( sprawiałaby trudności w rozprowadzeniu i pokrywalaby wyrób gotowy zbyt grubą warstwą ) - stąd nasza propozycja dodatku oleju roślinnego - w ilości ok. 150-250 g na 1 kg upłynnianej Satiny Białej ( nie należy jednak przekraczać górnej granicy 250 g/ kg Satiny Białej!!! ) Olej wpływa korzystnie na plastyczność polewy oraz zwiększa jej połysk.Czy w opisanym przez Panią przypadku nie doszło do pomyłki w proporcjach mieszanych składników ? [ być może zastosowano większy dodatek oleju - jak do Satiny ( 400 g/ kg ) ] Polewy nie należy również przegrzewać.
Dlaczego te muffinki nie wychodza??? Piekłam muffinki , w przpisie bylo rozpuszczenie czekolady z masłem, potem dodanie cukru, jaj i przesianie mąki, na końcu jeszcze były orzechy. Miały sie piec 30 min w 180st. Wyszły wrecz przypalone na górze a surowe w srodku. Czy moglo zaszkodzic to, że najpierw dalam orzechy a potem makę? Co mogło zaszkodzić???
Zapewne przygotowuje Pani muffinki z własnego przepisu, którego my niestety nie znamy. Być moze proporcje składników są nie właściwe... trudno się tutaj odnieść do Pani pytania
Jakie są najkorzystniejsze parametry mąki do prawidłowego wypieku
Najlepszym "kluczem" będzie rodzaj ciast, do którego stosowane są mąki:
  • ciasta drożdżowe- stosuje się mąkę pszenną typ 500 lub 550; Mąka (tzw. silna) o wysokiej zawartości (28-35 %) i dobrej jakości glutenu pozwala na otrzymanie wyrobów końcowych o dużej objętości i dobrej jakości.Dzięki użyciu takiej mąki uzyskujemy ciasto o dobrych właściwościach fizycznych- ma duże zdolności zatrzymywania gazów, a wyroby gotowe mają dużą objętość i utrzymują nadany w czasie formowania kształt. Od siły mąki zależy również dodatek wody do ciasta ,a co za tym idzie wydajność.
  • ciasta francuskie - stosuje się mąkę pszenną typ 500, która powinna zawierać 35-40 % mocnego glutenu, dzięki czemu powstanie elastyczne, mocne ciasto-grunt (nie będzie się rwać podczas łączenia go z tłuszczem)
  • ciasta kruche - najczęściej stosuje się mąkę pszenną typ 650; dobrej jakości ciasto kruche otrzymuje się z mąki o słabym lub średnim jakościowo glutenie - ciasto plastyczne, korpusy o właściwej, niezdeformowanej formie; przy zastosowaniu mąki o mocnym glutenie-otrzymuje się ciasto mniej plastyczne, zaciągnięte, a wyroby gotowe mają mniejszą porowatość zawartość glutenu w mące ma wpływ na czas miesienia ciasta (przy niższej zawartości glutenu w mące- konieczne jest dłuższe miesienie ciasta, aby uzyskać pełniejsze pęcznienie glutenu; przy średniej zawartości glutenu-czas miesienia może być krótszy, gdyż mimo mniejszego pęcznienia białka i tak istnieją odpowiednie warunki do powstania elastycznej siatki glutenowej )
  • ciasta biszkoptowe - użycie mąki o zbyt mocnym glutenie może być przyczyną powstania zbyt ciężkiego biszkoptu, o zbitej, mało wykształconej porowatości miękiszu, nawet zakalca (w celu "zbicia" glutenu stosuje się dodatek skrobi np. ziemniaczanej)
  • ciasta biszkoptowo-tłuszczowe - zastosowanie mąki o zbyt silnym glutenie niekorzystnie wpływa na strukturę miękiszu (podobnie jak w ciastach biszkoptowych- dodatek skrobi ziemniaczanej korzystnie wpływa na właściwości ciasta - przeciwdziała jego zaciąganiu i poprawia porowatość miękiszu babek piaskowych )
  • ciasta parzone - mąka pszenna typ 500; w przypadku zaparzania ciasta : użycie mąki o niskiej wilgotności i dużej zawartości mocnego glutenu - stwarza konieczność większego dodatku jaj, tak aby otrzymać odpowiednią konsystencję ciasta (zbyt sztywna - daje w efekcie końcowym wyroby o małej objętości; zbyt luźna - powoduje rozlewanie masy i deformacje); zastosowanie słabej mąki może powodować rozlewanie się korpusów i nieutrzymywanie nadanej im formy )
Dlaczego mam wybrać Berliner 2ooo pasta,a nie inny polepszacz do pączów, co on ma w sobie czego nie mają inne polepszacze?
Berliner 2000 Pasta:- daje możliwość elastycznego dozowania 10 - 20 % w stosunku do mąki, co pozwala na optymalizację receptury przez klienta ( przy niższym dozowaniu Berliner 2000 Pasta klient w własnym zakresie stosuje dodatek surowców komplementarnych ) i otrzymanie produktu o bardzo dobrej jakości przy odpowiednio korzystnej cenie surowcowej - pączki przygotowane w oparciu o Berliner 2000 Pasta - mogą być mrożone ( zarówno przed jak i po garowaniu ) - pączki dłużej utrzymują świeżość - miękisz jest wilgotny, delikatniejszy, o drobnych bardziej równomiernych porach - smak i zapach wysmażonych pączków- pełny, aromatyczny- przypominający pączki "domowej roboty"
Receptura na napoleonkę
Z 1000 g ciasta francuskiego, 800 g margaryny, 600 g wody uzyskuje się trzy blaty 60 x 40 cm/ 800 g ciasta na 1 blachę/? Dlaczego w recepturze na napoleonkę z kremem typu patissiere na 3 sztuki/ 6 blatów/ jest odpowiednio: 1000,800,600 g , a w recepturze na napoleonkę z kremem budyniowym na 3 sztuki/6 blatów/ jest odpowiednio: 2000,1200,1600 g ? Otóż, w recepturze Napoleonka - z kremem typu patissiere ( 1000 g Ciasto francuskie + 800 g margaryna + 600 ml woda ) - napisane jest naważka gotowego ciasta ok. 800 g na blachę o wymiarach 60 x 40 cm ( czyli jak łatwo policzyć 2400 g: 800 g = 3 szt. blatów 60 x 40 cm ) Skąd się biorą różnice w ilościach ciasta? - receptury należy doczytać do końca. W akapicie tzw. Przyrządzanie - napisałam blaty z ciasta francuskiego przeciąć na pół i przełożyć kremem ( co oznacza, że z 3 blatów 60x40 cm otrzymujemy po przekrojeniu 6 szt. blatów 30x40 cm, zaś po ich złożeniu po 2 szt. - otrzymujemy 3 szt. wyrobu gotowego - o wymiarach 30 x 40 cm ) - i tak jest podane w odnośniku Receptura na oraz w Arkuszu kalkulacyjnym do receptury.Natomiast w recepturze Napoleonka - z kremem budyniowym ( porcja ciasta jest dwukrotnie większa - wg receptury 2000 g Ciasto francuskie + 1200 ml woda + 1600 g margaryna). Z treści receptury wynika, iż otrzymujemy 6 szt. blatów o wymiarach 60x40 cm ( 4800g masa całego ciasta /800 g naważka na 1 blachę o wymiarach 60x40 cm = 6 szt. ) W akapicie Przyrządzanie opisany jest sposób składania blatów o wymiarach 60x40 cm ( po 2 szt. blatów 60x40 cm przekładanych kremem na 1 szt. wyrobu finalnego o wymiarach 60x40cm ) - nie ma wzmianki o przecinaniu blatów.Tak więc z takich proporcji otrzymujemy 3 sztuki wyrobu finalnego o wymiarach 60x40cm.
Biszkopciki z premixu Quicmix ckierniccze wypiekają się tak, że przy nieco dłuższym pieczeniu są twarde/przypalają się/, a przy krótszym są bardzo miękkie.
Każdy rodzaj produktów cukierniczych ma stosowny do swej specyfiki oraz składników receptury - zakres temperatury odpieku. Niewielkie wahania temperatury są dopuszczalne, ale jeśli nie będą spełnione parametry wypieku - modyfikacja receptury nic nie pomoże.
Co zrobić,aby kapsel tortowy nie był bardzo ciężki? Wypiekany z Quicmixu jest właśnie bardzo wilgotny.
Aby ciasto biszkoptowe było "lżejsze" należy odpowiednio intensywnie napowietrzyć masę, tak osiągnąć wysoki stopień jej napowietrzenia ( który w przypadku zastosowania proponowanej przez nas receptury z dodatkiem Quickmix'u do powinien wynosić około - 320-380 g/l ).Informacja dodatkowa: kapsle wypieczone z tak przygotowanej masy - są lekkie i puszyste, o równomiernej porowatości i co ważne mają zdolność dużego wiązania nakropki ( która nie wycieka z tortu po jego złożeniu i w trakcie przechowywania ).
Czy można łączyć krem bezowy z bianci merinque z innymi składnikami ? Czystego kremu użyliśmy do eklerków i omletów.W eklerkach smakuje nie najgorzej, a w omletach wyczuwa się dużą słodycz, poza tym omlety były bardzo lekkie i śnieżnobiałe. Czy możliwe jest zmniejszenie dawki cukru? Jednego razu cukierniczce zostało trochę kremu budyniowego i dodała go do kremu bezowego. Początkowo tak powstały krem był za luźny.
Krem powstały z Bianca Meringue może być łączony z innymi składnikami - np. pastami smakowymi z serii Fruit Garden, a nawet ze stabilizatorami smakowymi - Zeesanami. W celu zmniejszenia wyczuwania słodkości można po zakończeniu ubijania Bianca Meringue dodać sok z cytryny lub roztwór kwasu cytrynowego ( w części wody ( podgrzanej ) przewidzianej recepturą rozpuścić dokładnie kwas cytrynowy ). Do eklerów i omletów sugerujemy raczej stosowanie kremów mniej słodkich - na bazie serii kremów budyniowych ( np. Vankrem, Delice krem ) - z dodatkiem śmietany, czy margaryny lub z dodatkiem Delice Patissiere. Przykłady receptur wraz ze zdjęciami znajdują się w bazie receptur. Możliwe jest obniżenie poziomu dodawanego cukru - o około 10 % , ale wszystko zależy od tego do czego produkt ma być używany.
Proszę Państwa, czy moglibyście nam zaproponowć jakiś środek zapobiegający przyklejaniu się ciasta do metalowych części maszyny (zarówno w procesie mieszania składników jak i pieczenia)
Środek zapobiegający przyklejaniu się ciasta podczas mieszania- to Ovam 25 ( olej roślinny ) , natomiast zapobiegający przywieraniu podczas wypieku to emulsja Carlo lub Carlex 600 - w przypadku wypieku produktów łatwoprzywierajacych ( zawierających w recepturze duzy udział cukru ) .
Czesto przy pieczeniu szarlotki wychodzi mi zakalec, jaka jest przyczyna, zbyt duzo maki w kruchym ciescie czy to jest spowodowane zbyt dlugim wyrabianiem ciasta ?
Dla otrzymania dobrej jakości ciasta musi być zachowana odpowiednia kolejność łączenia składników. W pierwszej kolejności miesza się tłuszcz z cukrem, po ich dokładnym połączeniu dodaje się kolejno syrop ziemniaczany, jaja, mleko, sól; a po uzyskaniu jednolitej konsystencji masy i dokładnym rozpuszczeniu cukru - dodaje się mąkę ( uprzednio wymieszaną z chemicznymi środkami spulchniającymi ). Proces mieszania z mąką nie powinien być długi. W zależności od stosowanej receptury ilość mąki waha się w granicach 48 -64 %. Bardzo ważne jest stosowanie do produkcji ciast kruchych - mąki o słabym lub średnim glutenie. Zastosowanie mąki o mocnym glutenie prowadzi do powstania mniej plastycznego ciasta, a w konsekwencji - wyroby są zdecydowanie mniej porowate.
Czy stamix jest jeszcze produkowany i co to jest? Nazwę tą znalazłem w opisie bianki ready w recepturze na sporządzanie kremu czkoladowego. Drugie pytanie: Jakiego kremu lub madzienia użyć do rurek fracuzkich poza kremem budyniowo -śmietanowym? Podobnego kosztem zastosowania i wolniej psującego się , gdy wyrób gotowy oczekuje na klienta na ladzie sklepowej, najczęściej w sklepie nie klimtyzowanym.
Ad. 1.Stamix - nie jest już produkowany. Ad.2. Do rurek francuskich można zastosować kremy przygotowywane na bazie nadzień gotowych z serii Presta ( są to nadzienia o wydłużonym terminie przydatności do spożycia, z dodatkiem środka konserwującego - sorbinianu potasu ) Można je łączyć z tłuszczem lub śmietaną w proporcjach 1000 g Presta + 200-400 g śmietany/ 200 g margaryny . Kremy pozostają stabilne w temperaturze pokojowej przez co najmniej 1 dobę. Jest to krem droższy, ale zdecydowanie bezpieczniejszy ( a decyzja czy chce klient stosować produkt z dodatkiem substancji konserwującej należy do niego )
Dlaczego po upieczeniu ciasta z owocami z mixu jogurtowego miękisz był zakalcowaty? Czy przyczyną mogłyby być za słabo odsączone owoce z syropu czy może za niska temperatura pieca w czasie pieczenia ?
Oczywiście wspomniane przez Panią przyczyny mogą powodować powstanie zakalca.Ciasto jogurtowe jest bardzo wrażliwe na zbyt intensywne mieszanie, a tym samym zbyt duże napowietrzenie masy. Najczęściej przyczyną powstania zakalca jest stosowanie rózgi - zamiast zalecanego mieszadła płaskiego, zbyt długie mieszania ciasta na zbyt wysokich obrotach ( sugerujemy wolne obroty, czas mieszania nie powinien przekraczać 5 minut ) Proszę o zastosowanie zaleceń co do sposobu przyrządzania - zamieszczonych np.na worku opakowaniowym, ulotce produktowej , czy w bazie receptur, a problem powinien się rozwiązać.
Dlaczego ciasta często opadają po wyjęciu z pieca?
Najczęściej problem ten spotyka się w przypadku ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych. Możliwe przyczyny to: - zbyt duży udział masy jajowo-cukrowej w stosunku do mąki, - zbyt duży udział środków spulchniających ( składniki proszku do pieczenia ), - zbyt duże napowietrzenie masy podczas mieszania lub ubijania ( zbyt intensywne mieszanie, zastosowanie niewłaściwego rodzaju mieszadła ) - zbyt wczesne otwarcie komory pieca , w którym wypiekane są ciasta ( gdy nie zakończona jest jeszcze faza zapieku ciasta )
Jak przygotować żel na zimno?
Dobry żel na zimno to całkowicie przejrzysty, nie zastygający żel dekoracyjny, który utrzymuje się na powierzchni tortów, ciast deserowych oraz na półkulistych tortach w formie bomb. Nadaje lśniący połysk oraz zabezpiecza przed niekorzystnym wpływem otoczenia podczas przechowywania wyrobów gotowych. Żel na zimno najlepiej jest przygotować w wersji podstawowej w większej ilości z wyprzedzeniem, zanim rozpocznie się składanie ciast ( gdyż wymaga długiego procesu chłodzenia i stabilizacji - około 8 godzin ).Podczas podgrzewania i miksowania nie należy go napowietrzać - tak, aby nie wtłoczyć pęcherzyków powietrza do żelu. Trwałość takiego produktu przechowywanego w warunkach chłodniczych wynosi około 30 dni. Podstawową wersję żelu na zimno można tuż przed wykańczaniem ciast łączyć z różnymi składnikami np. pastami smakowymi - seria Fruit Garden, esencjami smakowymi, barwnikami spożywczymi ( sugerowane płynne- łatwiej rozpuszczają się w żelu ). Dokładne receptury przygotowania żelu na zimno znajdziesz w naszym Dziale Receptur: - Żel na zimno - Czekoladowy żel na zimno
Dlaczego babki (ciasta biszkoptowo – tłuszczowe) wypiekane w foremkach prostokątnych po wyjęciu z pieca opadają znacznie bardziej niż te wypiekane w okrągłych foremkach z kominkiem?
Przyczyną może być zbyt niska temperatura wypieku. Okazuje się, że podczas wypieku występuje różny rozkład temperatur w zależności od formy, w której wypiekane jest ciasto. Temperatura wypieku odpowiednia dla form okrągłych, może być zbyt niska dla babek w foremkach prostokątnych. Rozwiązaniem problemu może być podwyższenie temperatury wypieku babek wypiekanych w foremkach prostokątnych o około 10-20° C. Pozwoli to na uzyskanie odpowiednio wysokiej temperatury w całym przekroju ciasta i umożliwi zajście wszelkich procesów związanych z wypiekiem: rozkład środków spulchniających – wydzielanie dwutlenku węgla i wzrost objętości ciasta, kleikowanie skrobi i denaturacja białek – nadanie trwałej struktury ciasta, wyparowywanie wody itp.
Witam, proszę o recepturę na chleb słonecznikowy na kwasie naturalnym, jeżeli taką państwo macie opracowaną. Dziękuję i pozdrawiam.
Przesyłam recepturę, o którą Pani pytała: Chleb słonecznikowy na kwasie naturalnym
  • 5 kg Mix Słonecznikowy
  • 0,15 kg ExtraMalt
  • 0,35 kg drożdże
  • 3 kg mąka pszenna typ 550
  • 3,3 kg kwas żytni*
  • 0,03 kg sól
  • 4,7 l woda
  • *kwas żytni o wydajności 165
posypka: 1,1 kg Słonecznik Przyrządzanie:
  • 5kg mixu namoczyć w 4,5l wody na 1 godzinę przed zrobieniem ciasta (temp namoczonego mixu ok. 25oC)
  • dodać pozostałe składniki i mieszać ciasto 5 minut na wolnych i 4 minuty na szybkich obrotach
  • temperatura ciasta 26-28oC
  • fermentacja wstępna około 15 minut
  • podzielić ciasto na kęsy o masie 520g, zaokrąglić
  • fermentacja w kęsach około 10 minut
  • ponownie lekko zaokrąglić kęsy, obtoczyć w posypce, ułożyć na deskach lub aparatach
  • fermentacja końcowa około 50 minut
  • wypiek w temperaturze 240oC przez około 35 minut, z zaparowaniem pieca
Witam. mam pytanie,paluchy czosnkowe podczas wypieku opadają i robią się płaskie,co zrobić żeby tego uniknąć ?
Powodów opisanego przez Panią problemu może być kilka. Po pierwsze zbyt wysoka temperatura ciasta, zbyt długi czas fermentacji kęsów, zbyt niska temperatura komory wypiekowej zwłaszcza w pierwszej fazie pieczenia, bądź wypiek z zaparowaniem komory wypiekowej w tym przypadku niezalecany.
czy uzywajac polepszacza Vector Liquid i waszego przepisu na drozdzowki mozna go stosowac na wszystkie krztalty drozdzowek produkowanych w cukierniach czy dobrze sie walkuje i czy jest dobre w smaku dziekuje za odpowiedz
Niestety nie posiadamy już w naszej ofercie polepszacza o który Pan pyta. Z naszej oferty mogę natomiast zaproponować Panu polepszacz Soft Mix. Można go stosować do drożdżówek, poprawia obrabialność ciasta(wałkowanie), dozowanie 2-3%.
Odkad spadla temperatura mamy w piekarni problem z chlebem radomskim. mimo ze trzymamy go w piecu ok 50 min. w temp ok 220 st. to po upieczeniu i ostygnieciu podczas krojenia miekisz lepi sie i odkleja od skorki. wczesniej nie mielismy takich problemow. prosze o odpowiedz czym to moze byc spowodowane i gdzie tkwi blad. dodam ze produkujemy go na naturalnym zakwasie. dziekuje i czekam na odpowiedz.
Wada, którą Pan opisał jest spowodowana najczęściej przez chłodne prowadzenie procesu. Należałoby zatem w pierwszej kolejności doprowadzić do uzyskania prawidłowej temperatury, zarówno dla ciasta jak i samego zakwasu w trakcie trwania jego fermentacji.

Witam serdecznie,Mam problem z właściwym wykonaniem "Kołodzieja". Robię wszystkie etapy po kolei, ale po wypieku miękisz chleba jest surowy i ciągnący. Wypiekałam go około godzinę w temp. 240-220 st.C więc chyba wystarczająco dla naważki 470 g. Proszę o poradę.
Pani problem może wynikać z dwóch przyczyn. Po pierwsze może to być zbyt niska temperatura ciasta, jeżeli tak to proszę ją podnieść do poziomu 26 st. C. Drugim powodem może być mąką żytnia dodawana do mixu w Pani zakładzie, z wysoką aktywnością enzymatyczną. W tym przypadku jeżeli nie ma dostępnej mąki o lepszych parametrach wypiekowych, można spróbować: podnieść kwasowość ciasta dodając np. suchy zakwas, nieznacznie skrócić czas miesienia, zmniejszyć dolewkę wody i zastosować oszczędniejszą fermentację końcową.

Jak w domowych warunkach poprawić jakość wypiekową mąki z ziarna z tegorocznych zbiorów ? Chleb dobrze wyrasta ale po upieczeniu jest klejący, kitowaty i praktycznie nie nadaje się do spożycia.
Celem poprawy cech o których Pan napisał należałoby wzmocnić strukturę ciasta poprzez dodatek np. suchego glutenu. Natomiast w warunkach domowych może Pan spróbować skorygować sam proces poprzez przygotowanie chłodniejszego i sztywniejszego ciasta, skrócenia czasu miesienia ciasta i jego fermentacji.
Witam, co zrobić aby pączki na paście berrliner 10% nie siadały po wypieku ?
Powodów niestabilności pączków może być kilka. Bez znajomości specyfiki procesu w Pańskim zakładzie nie jesteśmy wstanie zawęzić poszukiwań do jednej konkretnej przyczyny. Pączek należy przed smażeniem po wyjęciu z komory fermentacyjnej pozostawić na około kwadrans celem obskurzenia jego powierzchni. Działanie to powinno poprawić jego stabilność.Problemem może być także mąka standaryzowana użyta do wypieku, która wchodzi w interakcje ze składnikami pasty. Należy wówczas użyć innej mąki do produkcji. Należy także zwrócić uwagę na podstawowe parametry procesu produkcji jak temperatury, czasy. Być może sama fermentacja kęsa jest zbyt duża i nie zapewnia późniejszej stabilności gotowego produktu. Proszę zatem spróbować uzyskać mniejszą fermentację kęsa i sprawdzić jakie będzie jej przełożenie na stabilność pączka.
witam,chciałabym wypiekać chleb orkiszowy na własną rękę, czy mieszanki które Państwo produkujecie umożliwiają wypiekanie chleba orkiszowego, w nazwijmy to piecach domowych (http://allegro.pl/wypiekacz-do-piecznia-chleba-moulinex-ow-6000-inox-i1748683896.html, z góry dziękuję za odpowiedź
Firma Zeelandia produkuje mieszanki na bazie orkiszu, które nadają się do wypieku także w warunkach domowych. Przykładowe receptury dla takiego chleba znajdzie Pani na naszej stronie internetowej w kategorii receptury. Nasza oferta skierowana jest bezpośrednio do piekarni, jako klient indywidualny może Pani oczywiście nabyć taką mieszankę kontaktując się z naszym przedstawicielstwem w rejonie Pani zamieszkania - adres znajdzie Pani również na naszej stronie internetowej. Ograniczeniem będzie opakowanie - mieszanki sprzedawane są w workach 25 kg, choć niektóre jak mix orkiszowy sprzedawane są również w workach 10kg.
Mam pytanie, dlaczego bułki szybko wysychaja i nie nadaja sie do jedzenia na drugi dzien czy mozna temu zapobiec
Na wysychanie bułek ma wpływ skład receptury oraz proces wypieku. Bułki dłużej utrzymują świeżość jeśli w ich składzie znajduje się tłuszcz, cukier, ekstrakt słodowy. Również odpowiedni polepszacz, a także odpowiednie dobranie jego dawki może wpływać na dłuższą świeżość pieczywa. Na pewno pozytywny wpływ ma również dwufazowe prowadzenie ciasta, z podmłodą pszenną, jest to jednak metoda bardziej pracochłonna. Natomiast w procesie wypieku należy tak dobrać temperaturę pieca i czas aby możliwie minimalnie wysuszać bułki. Parametry te zależą od typu pieca i są indywidualne dla każdej piekarni, niemniej jednak jeśli występuje wysuszanie bułek, zalecałbym skrócenie czasu wypieku (być może przy jednoczesnym podwyższeniu temperatury wypieku)
Mam pytanie odnośnie pęcherzy na chlebie. Chleb tradycyjny robiony na podmłodzie z pszennej mąki i na żytnim zakeasie. W czasie narabiania ciasto dostaje pęcherzyków powietrza które pękają -lecz nie wszystkie. Po wypieku chleb ma bąble. Jak można to zlikwidować?
Oczekuje na odpowiedź technologa
Na waszej stronie jest receptura na pączki na berliner2000.czemu więc jest taka różnica na pudełku berliner2000 może coś zostało zmienione w składzie? Chodzi mi głównie o sól i jeszcz mam pytanie o crojsant mix nordix15 czy do półfrancuza można dodawać do niego jajka chociaż niema ich w recepturze?
Oczekuje na odpowiedź technologa
Mam pytanie związane z technologiem żywienia przyjaciółka założyła małą gastronomie i chce sama robić bułki do hamburgera ,hod-doga,i zapiekanki czy jest możliwość zamówienia technologa na pokaz i wytłumaczenie receptur ile by kosztował taki pokaz ?
Witamy, Jeżeli zakupiliście Państwo nasze produkty wizyta technologa jest bezpłatna. Proszę o kontakt z przedstawicielem handlowym lub biurem regionalnym
Witam. W Państwa poradach znalazłem informacje, że w celu dobrze odciśniętego znaku na bułce np. kajzerce kęsy po znakowaniu powinny fermentować znaczkiem do dołu. Proszę o wyjaśnienie jak to ma wyglądać w praktyce. W mojej piekarani kajzerki po znakowaniu są odkładane na blachy znaczkami do góry i poddawane fermentacji końcowej. Z góry dziękuje za pomoc.
Kęsy ciasta po znakowaniu są układane znakiem do dołu na deski (o rozmiarach blachy) wyłożone materiałem, posypane mąką. Po końcowej fermentacji na każdą deskę nakłada się blachę i całość odwraca. W ten sposób kęsy są na blachach znów odwrócone znakiem do góry. W przypadku produkcji na linii odwracanie odbywa się automatycznie - zaokrąglone przez dzielarkę kęsy wpadają do korytek, w których po wstępnej fermentacji są znakowane, po czym są automatycznie przewracane znakiem do dołu. Przed wypiekiem kęsy są wyrzucane na blachy znakiem do góry. Całość odbywa się w ciągłej pracy maszyny.
Jak nalezy pasteryzować ziarnovita.
Odpowiedź znajduje się na stronie internetowej w zakładce 'receptury', produkt 'Ziarnovita': "Pokrojone i zapakowane w woreczki PE pieczywo powinno być pasteryzowane w temperaturze 100 – 110oC przez około 2 godziny. Jest to czas orientacyjny, parametrem który należy dokładnie kontrolować podczas pasteryzacji jest temperatura wewnątrz chleba. Przy prawidłowo prowadzonej pasteryzacji w miękiszu powinna utrzymywać się temperatura 65 – 70oC przez 30 – 40 minut. Czas pasteryzacji zależy m.in. od pory roku i związanej z tym temperatury transportu i przechowywania pieczywa. Zbyt długi czas pasteryzacji wpływa negatywnie na smak pieczywa."
Dzień dobry,Pracuje w piekarni jako piekarz (piecowy) mam problem z wypiekiem bułek pszennych ze ziarnem mianowicie po osiągnięciu prawidłowego rozrostu wsadzam do pieca i przy wypieku bułki kurczą się , Dodam ze pracuje zagranicą i musze sobie sam poradzić z tym problemem ,Dziękuję i pozdrawiam ,Jarek.
W skład receptur bułek z ziarnami najczęściej wchodzi dość duża ilość glutenu i polepszacza zawierającego emulgator i kwas askorbinowy. Składniki te mają za zadanie wzmocnić gluten mąki i umożliwić otrzymanie odpowiedniej objętości oraz struktury miękiszu bułki.Jednocześnie takie receptury wymagają zachowania kilku zasad:
  • ciasto musi być odpowiednio długo mieszane - zbyt krótkie mieszanie ciasta może powodować kurczenie bułek podczas wypieku;
  • mąka nie powinna zawierać w składzie kwasu askorbinowego - przy zbyt silnej mące ciasto będzie miało tendencję do ściągania - w takim wypadku należy pomieszać mąkę mocną z mąką słabszą;
  • temperatura ciasta nie może być za wysoka - przy problemach ze ściąganiem zaleca się utrzymanie temperatury ciasta około 26'C (przy zachowaniu odpowiednio długiego czasu mieszania ciasta);
  • jeśli do receptury dodaje się oddzielnie polepszacz należy jego ilość zmniejszyć o 30-50%;
Chleb po wyjęciu z pieca jest popękany, poszarpany, jaka jest przyczyna ?
Przyczyn pękania chleba podczas wypieku może być kilka. Może to być spowodowane zbyt małym zaparowaniem w komorze wypiekowej, zbyt małym rozrostem ciasta przed włożeniem do pieca, zbyt gęstym ułożeniem kęsów ciasta (kęsy stykają się ze sobą podczas wypieku), niewłaściwym nacinaniem kęsów ciasta przed wypiekiem, przyczyną może być także niewłaściwa jakość kwasu używanego w piekarni.
Jakie są zalecenia w stosowaniu polepszacza , np. extra bake, jeżeli bułki czy chleb produkowane są dwufazowo/podmłoda i ciasto/?
Przy produkcji dwufazowej przygotowujemy wpierw podmłodę z części mąki, wody i drożdży, a następnie dodajemy pozostałe składniki przewidziane recepturą (w tym polepszacz) i miesimy je do czasu dobrego wyrobienia ciasta. Jeśli jest to ciasto z polepszaczem Extra Bake, pozostawiamy je na około 10 minut spoczynku, następnie dzielimy na kęsy, zaokrąglamy je i pozostawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie każdy kęs dzielimy dzielarką na 30 sztuk i zaokrąglamy. Kęsy umieszczamy w komorze fermentacyjnej (temp. około 35oC, wilgotność około 75%). Po uzyskaniu odpowiedniego rozrostu końcowego bułki wypiekamy w temperaturze 230-240oC z zaparowaniem pieca. Czas wypieku zależy od masy kęsów. W metodzie jednofazowej pominięte jest wyprowadzanie podmłody, reszta parametrów procesu produkcji pozostaje bez zmian.
Jaki polepszacz zaproponują państwo do wypieku bagietki.Ciasto po wymieszaniu dzielone jest na kęsy następnie zawijane w woreczek i przechowywane w lodówce 1-2 dni.
Polecamy polepszacz Gamma Extra dozowanie 0,7 - 0,8%.
W ofercie jest sporo plepszaczy. Który z nich da najlepsze efekty technologiczne i ekonomiczne w produkci chleba miezanego/20 % mąki żytniej, podmłoda, obróbka ręczna,garowanie na hali w bardzo zmiennych warunkach wilgotności powietrza i temperatury, wypiek w piecu rrk opalanym węglem/ i w produkcji bułek wrocławskich/podmłoda i reszta jak przy chlebie/? Chciałoby się zastosować najlepszy i niekoniecznie najdroższy. Eksperymentowanie ze wszystkimi po kolei zajmie trochę czasu. Z powodu niedoboru pracowników czsy technologiczne nie są dla części sztuk chleba zachowane,dlatego polepszacz musiałby stabnilizować ciasto nieco dłużej. Nadmierny rozrost powoduje powstawanie wielkich dziur w miękiszu. Odpowiedź nie będzie chyba należała do łatwych.
Do opisanych warunków produkcji, biorąc pod uwagę że ma to być jeden polepszacz do chleba i do bułek, polecamy polepszacz SB1000NG (wymaga przebicia ciasta), dozowanie 0,4-0,6 do chleba i 0,8-1,0% do bułek (dozowanie polepszacza zależy od jakości mąki). Ewentualnie nieco droższy polepszacz Gamma Liquid Super, dozowanie 0,3% do chleba i 1% do bułek - polepszacz ten jest w postaci płynnej, jego bazą jest olej roślinny dlatego w recepturze można zmniejszyć o 1% ilość dodawanego tłuszczu. Obydwa polepszacze są tolerancyjne na długie czasy fermentacji i nie powodują szybkiego starzenia ciasta. Mamy w ofercie również tańsze polepszacze ale nie będą one dawały dobrych efektów w warunkach Pana piekarni lub nie będą się nadawały jednocześnie i do chleba, i do bułek.
Proszę o więcej informacji na temat polepszcza rye fresh. Co zyskujemy jeszcze poza przedłużeniem świeżości chleba? Czy zapenia wystarczający przyrost objętości i stabilizuje dostatecznie
Rye Fresh 2% jest kompletnym polepszaczem, dającym poza poprawą świeżości również dobrą stabilność ciasta i objętość chleba. Na przedłużenie swieżości mają wpływ wszystkie trzy elementy polepszacza:
  • mąka z gumy guar, wiążąca wodę i utrzymująca ją w chlebie
  • emulgator opóźniający efekt czerstwienia
  • enzymy odporne na wysoką kwasowość, również opóźniające efekt czerstwienia miękiszu chleba Efekt zwiększenia świeżości chleba jest w dużym stopniu uzależniony od zwiększonej dolewki wody.
Stosując polepszacz Rye Fresh należy pamiętać o zwiększeniu dodatku wody do ciasta - na 2 kg polepszacza dodanego do ciasta ilość wody powinna być większa o 4%. Objętość chleba z polepszaczem Rye Fresh jest w większości przypadków wystarczająca, jednak chcąc uzyskać jeszcze większy przyrost objętości można zastosować kombinację 1,8% Rye Fresh + 0,1% Optistar (pamiętając o dodatkowych 3,6% wody do ciasta)
Czy można stosować uzupełniająco /łącnie z kwasem naturlnym/ superkwas do chleba mieszanego z udziałem 20% mąki żytniej, rezygnując jenocześnie ze stosowania polepszacza? Macie recepturę na chleb mieszany z superkwasem, bez polepszacza. Czy chleb nie traci na objętości bochenka, jeżeli nie jest przewidziany polepszacz?
Zadaniem Superkwasu jest ukwaszanie ciasta i jednocześnie, dzięki zawartym w nim składnikom polepszacza, poprawa stabilności ciasta i objętości chleba. Dla chleba o zawartości 20% mąki żytniej dozowanie Superkwasu powinno wynosić 1,2% w stosunku do ogólnej ilości mąki - wówczas chleb ma odpowiednią kwasowość i dawka polepszacza jest optymalna. Chcąc uzyskać taki sam efekt (wygląd, objętość chleba) w połączeniu z kwasem naturalnym, należałoby zachować dozowanie 1,2-1,0%, a skorygować ilość kwasu naturalnego w recepturze. Trudno powiedzieć o ile należy zmniejszyć ilośc kwasu naturalnego, ponieważ zależy to od kwasowości konkretnego kwasu, można jednak na początek przyjąć połowę ilości kwasu naturalnego używanego normalnie. Jeśli cała mąka żytnia jest dodawana w postaci kwasu, połowę kwasu należy zastąpić odpowiednią ilością mąki żytniej, obliczoną z konsystencji kwasu, korygując jednocześnie ilość wody w recepturze.
Dlaczego na chlebie pojawiaja sie bable i jak temu zapobiec?
Najczęściej powietrzne bąble na skórce powstają gdy wilgotność powietrza w garowni jest zbyt duża (widać to na powierzchni ciasta). Również czasami zbyt duża ilość drożdży może powodować powstawanie pęcherzy na skórce. Inną przyczyną powstawania drobnych pęcherzyków powietrznych na skórce może być zbyt stary kwas dodawany do ciastaNa skórce chleba mieszanego mogą się również pojawiać ciemno brązowe pęcherze i jest to objaw zbyt "młodego" lub chłodnego ciasta.Bąble pojawiające się po bokach chleba mogą być z kolei spowodowane zbyt dużą garą ciasta
Jaki polepszacz do chleba mieszanego jest najbardziej tolerancyjny na wzrost zakwaszenia ciasta? Piekarnia nie jest klimatyzowana, nie ma garowni, mąka ma temperaturę 25 stopni, nie ma bardzo chłodnej wody, ciasto w czsie fermentacji ogrzewa sie do temperatury 33 stopni, kwas naturalny w tych warunkach też zkwasza się silnie. W efekcie końcowym chleb ma mniejszą objętość.
W przypadku gdy nie można obniżyć temperatury kwasu i ciasta, i kwasowość ciasta jest zbyt duża należy zmniejszyć ilość kwasu w recepturze uzupełniając odpowiednio mąkę żytnią i wodę. Jeśli wahania temperatury są częste można zastanowić się nad zastąpieniem części kwasu naturalnego kwasem suchym np. Rogoferm, który ma zawsze stałą kwasowość i koryguje w ten sposób zakwaszenie ciasta. Polepszacze w zasadzie w równym stopniu są odporne na zakwaszenie ciasta dlatego rozwiązania problemu należy raczej szukać w ustabilizowaniu kwasowości ciasta.
Dlaczego zaleca się zmnieszyć dawkę polepszacza, gdy gluten w mące jest mocny?
Większość polepszaczy zawiera w swoim składzie kwas askorbinowy, który w środowisku wodnym, w cieście, staje się utleniaczem tworzącym nowe wiązania między białkami glutenowymi i wzmacniającym tym samym gluten mąki. W przypadku gdy gluten w mące jest już wystarczająco mocny dodanie kwasu askorbinowego może spowodować efekt ściągania ciasta zamiast przyrostu objętości podczas wypieku.
Dlaczego skórka odstaje od miękiszu i jak temu zapobiec?
Przyczyną odstawania skórki od miękiszu chleba jest najczęściej zbyt duża ilość drożdży w cieście (i co za tym idzie zbyt szybka fermentacja), za chłodne i jednocześnie za luźne ciasto, jak również za mała kwasowość ciasta
Co zrobić aby chleb się nie kruszył?
Kruszenie się miękiszu chleba jest jedną z najczęściej spotykanych wad pieczywa, zwłaszcza pszenno – żytniego. Problem ten może wynikać z jakości mąki używanej do produkcji, ale przede wszystkim z niewłaściwego procesu technologicznego Kruszenie pieczywa może zostać spowodowane przez: - zbyt słabe ukwaszenie ciasta - zbyt sztywną konsystencje ciasta - zbyt wysoką temperaturę ciasta - zbyt duży udział maki pszennej w recepturze Najczęstszym powodem kruszenia się chleba jest zbyt małe ukwaszenie ciasta. Należy pamiętać o zasadzie, że im mniejszy udział maki żytniej w recepturze, tym większa część tej mąki musi zostać zakwaszona (dodana w postaci naturalnego kwasu).Kwasowość ciasta musi być dostosowana także do jakości mąki- często zdarza się bowiem, że skład chemiczny i aktywność enzymatyczna mąki żytniej różnią się dla różnych partii tego surowca. Tak więc dla pewnych partii mąki konieczne jest zwiększenie ilości kwasu naturalnego lub dodatek niewielkiej ilość kwasu suchego (np. Rogofermu). Zwykle wystarczy dodanie 0,3 – 0,5% suchego zakwasu, aby kwasowość ciasta była odpowiednia. Jeśli kwasowość ciasta jest odpowiednia, przyczyn kruszenia pieczywa można szukać także w temperaturze ciasta i jego konsystencji.
Co zrobić, aby uzyskać ładny znak stempla na bułce np. znak kajzerki?
Aby uzyskać ładny znak kajzerki należy zwrócić uwagę na kilka etapów procesu produkcji: - ciasto powinno mieć średnio sztywną konsystencję – przy zbyt luźnym cieście znak może zanikać - ciasto nie może być zbyt młode przed podzieleniem i uformowaniem – ważna jest odpowiednia temperatura ciasta, najczęściej 25 – 27oC - czas fermentacji przed odciśnięciem znaku kajzerki nie może być zbyt długi – średnio powinien wynosić około 12 minut - kęsy ciasta po odciśnięciu powinny fermentować odwrócone znakiem do dołu - mąka, z której produkowane jest pieczywo powinna mieć mocny gluten lub polepszacz dodawany do ciasta powinien ten gluten wzmacniać i jednocześnie wiązać dobrze wodę, ciasto musi mieć przy tym dobrą równowagę elastyczności i rozciągliwości, co zapewni dobre pękanie skórki w czasie wypieku i ładny znak stempla
Pieczywo pakowane pleśnieje. Jak temu zapobiec?
Najskuteczniejszym sposobem zapobiegania pleśnieniu pieczywa jest zachowanie czystości mikrobiologicznej w piekarni, a szczególnie w pomieszczeniach służących do schładzania, krojenia i pakowania pieczywa. Miejsca te powinny być szczelnie odizolowane od reszty piekarni, a powietrze powinno być w nich filtrowane i wolne od zanieczyszczeń. Nie bez znaczenia jest czystość pojemników, w które pakowane jest pieczywo oraz czystość rąk pracowników. Należy także zwrócić uwagę na temperaturę pakowanego pieczywa i warunki przechowywania: - pieczywo powinno być dobrze schłodzone przed zapakowaniem – ciepłe pieczywo po zapakowaniu w folię zaczyna parować, a skroplona para wodna stwarza idealne warunki do rozwoju pleśni - temperatura przechowywania i transportu nie powinna przekraczać 25oC – należy zwrócić uwagę na temperaturę zwłaszcza w okresie letnim Dość popularną metodą zapobiegania pleśnieniu jest pasteryzacja pieczywa po wcześniejszym zapakowaniu go w folię. W okresie letnim, w celu uzyskania jeszcze większej gwarancji trwałości, proces pasteryzacji łączy się z dodatkiem środka antypleśniowego do receptury.
Chciałbym przygotowywać pieczywo jednego dnia a wypiekać następnego. Czy jest to możliwe?
Tak, możliwe jest tzw. zapiekanie pieczywa. Można w ten sposób produkować pieczywo pszenne, natomiast nie można zapiekać pieczywa mieszanego żytniego wytwarzanego na naturalnym kwasie oraz pieczywa cukierniczego i półcukierniczego ze względu na wysoką zawartość cukru. Metoda zapiekania polega na wypieku pieczywa w obniżonej temperaturze (zazwyczaj 170 – 180oC) przy jednoczesnym spełnieniu dodatkowych warunków, takich jak: - obniżenie lub wyeliminowanie cukru z receptury - średnio sztywna konsystencja ciasta, temperatura ciasta około 26oC, odpowiednia ilość drożdży – warunkiem dobrej jakości zapiekanego pieczywa jest spokojna, nie za szybka fermentacja ciasta - rozrost ciasta powinien odpowiadać około 90% normalnego rozrostu - zaparowanie pieca podczas wypieku powinno wynosić około 80% Pieczywo po zapieku i schłodzeniu musi być jak najszybciej zapakowane w folię aby zapobiec jego wysychaniu i starzeniu się. Tak przygotowany „półprodukt” może być przechowywany w temperaturze pokojowej 2-3 dni. Odpiekanie pieczywa odbywa się w normalnej temperaturze wypieku (230-240oC) do czasu uzyskania pożądanego koloru skórki.